Optimierung der Lebensmittelverwertung – Food Waste Management

Food Waste Management (Optimierung der Lebensmittelverwertung) ist eine Reihe von Verfahren, mit denen ein Gastronomiebetrieb die Lebensmittelverschwendung minimiert – vom Einkauf und der Lagerung der Zutaten bis zur Arbeitsplanung in der Küche. Angesichts rekordhoher Lebensmittel- und Arbeitskosten sowie unterbrochener Lieferketten kaufen Lebensmittelbetriebe immer mehr Tiefkühlprodukte. Hier eine Anleitung, wie Sie sicherstellen, dass dieser Wandel nicht zu zusätzlichem Abfall führt.

Tiefkühlprodukte als Verschwendungsprävention

Die Möglichkeit, die Verfügbarkeit des Menüs durch den Einkauf gefrorener und gelagerter Zutaten zu garantieren, gibt Betrieben in sehr unsicheren Zeiten Sicherheit. Wo Personal fehlt, ermöglichen vorbereitete Tiefkühlzutaten eine größere Menüflexibilität ohne zusätzliche Arbeitskosten. Eine aktuelle Studie ergab, dass mindestens 40 % der Gastronomiebetreiber mehr Tiefkühlprodukte kaufen als im Jahr 2019 – und 84 % der Teilnehmer gaben an, dass der Kauf von Tiefkühlkost die Lebensmittelverschwendung verringert.

Das Einfrieren ist ein bewährtes Mittel zur Verschwendungsprävention, das das Risiko des Verderbens frischer Zutaten senkt. Es gibt jedoch Fallstricke, die es zu vermeiden gilt:

Packungsgröße

Ist die Packungsgröße für die Bedürfnisse Ihres Betriebs geeignet? Ist die Packung größer, wird mehr aufgetaut als nötig – es entsteht ein Überschuss, und für das nicht verbrauchte Produkt bleibt nur wenig Zeit, bevor es verdirbt. Da Lebensmittel niemals wieder eingefroren werden sollten, ist ein Überschuss aus dem Tiefkühler gefährdeter als ein Überschuss an frischem Produkt. Informieren Sie Ihre Lieferanten stets über unpassende Packungsgrößen.

Verpackungsart

Die Zutaten müssen mit optimaler Temperatur ankommen – achten Sie auf ein Produkt, das luftdicht oder vakuumverpackt ist. Verwenden Sie, wo möglich, eigene Behälter und ein Kennzeichnungssystem, um Tiefkühlprodukte in Mengen aufzuteilen und zu lagern, die beim Auftauen den Produktionsbedürfnissen des Betriebs entsprechen.

Wareneingangskontrolle

Die Kontrolle der Lieferungen ist entscheidend für die Sicherstellung der geforderten Qualität des Tiefkühlprodukts. Vereinbaren Sie mit den Lieferanten alternative Lieferzeitfenster, damit Sie Zeit für eine schnelle und effiziente Kontrolle und Einlagerung haben.

Effiziente Lagerung

Die Küche sollte mit einem guten Arsenal an Lagerbehältern ausgestattet sein. Transparente Behälter ermöglichen den Blick auf das Produkt, ohne es aus dem Tiefkühler zu nehmen, eine Auswahl an Größen füllt den Raum effizient aus, ohne Platz zu verschwenden. Ein klares und gut sichtbares Kennzeichnungssystem hilft, ein Produkt leicht und schnell zu entnehmen. Wir empfehlen außerdem, eine schriftliche oder digitale Bestandsführung der Tiefkühlprodukte zu pflegen – so überprüfen Sie den Lagerbestand und vermeiden unnötiges Öffnen der Tiefkühlgeräte.

Zuverlässigkeit der Tiefkühlgeräte

Ein höherer Anteil an Tiefkühlprodukten erhöht die Abhängigkeit des Betriebs von den Tiefkühlgeräten – und ein Geräteausfall kann zu massenhaftem Abfall führen. Führen Sie ein System zur Erfassung von Störungen, mit dem sich der Modernisierungsbedarf der Tiefkühlgeräte beurteilen lässt, dokumentieren Sie konsequent die Temperaturen und vernachlässigen Sie die Wartung nicht. Fragen Sie Ihren Lieferanten auch nach der Möglichkeit, im Störungsfall kurzfristig Ersatzgeräte zu erhalten.

5 Tipps gegen Lebensmittelverschwendung bei Personalmangel

Der Arbeitskräftemangel trifft die Gastronomie besonders hart. Wenn Köche und Manager zu arbeitssparenden Taktiken greifen, können sie ungewollt einen Anstieg der Lebensmittelverschwendung auslösen. Die Grundregel lautet: Wenn Lebensmittel verschwendet werden, wird auch die gesamte investierte Arbeit verschwendet – die Zeit für Annahme, Inventur, Vorbereitung, Kochen, Servieren und schließlich das Entsorgen der Speisen.

• 1. Sichern Sie sich mehr Halbfertigprodukte. Vorgeschnittene und vorportionierte Produkte erleichtern die Vorbereitung vor dem Kochen und können für Betriebe, die den Aufwand in der Küche reduzieren müssen, ein Rettungsanker sein.
• 2. Kochen Sie in größeren Chargen – mit Bedacht. Manche Menüpositionen lassen sich leicht in großen Chargen ohne Qualitätsverlust zubereiten. Überlegen Sie bei der Auswahl von Gerichten für große Chargen immer, wie Sie sie kühlen, lagern oder einfrieren werden.
• 3. Straffen Sie die Speisekarte. Die Reduzierung des Menüs auf die beliebtesten Positionen senkt den Personalbedarf – eine schmalere Speisekarte bedeutet jedoch nicht automatisch weniger Verschwendung, planen Sie daher auch die Vorräte.
• 4. Sparen Sie nicht an der Bestandspflege. Bei knappem Personal bleibt weniger Zeit für gründliche Reinigung und Organisation – Kühlschränke werden seltener gereinigt und Lebensmittel zirkulieren weniger, als es angebracht wäre. Genau hier entsteht versteckter Abfall.
• 5. Schulen Sie weniger erfahrene Mitarbeiter. Die Einstellung weniger qualifizierter Aushilfen kann eine kurzfristige Lösung sein, erhöht jedoch den Schulungsbedarf – ohne Schulung steigt das Risiko von Fehlern und Verschwendung.

Wer Lebensmittel verschwendet, verschwendet Arbeit

Die Verbindung zwischen Lebensmittelverschwendung und Arbeit ist tiefer, als es scheint: Jedes weggeworfene Gericht bedeutet auch weggeworfene Kosten für die gesamte Kette von Tätigkeiten, die zu ihm geführt haben. Auch wenn das Personalproblem heute besonders akut ist, kämpft die Branche schon lange mit der vollen Personalbesetzung – diese Grundsätze zahlen sich daher auch in ruhigeren Zeiten aus.

Möchten Sie die Verluste in Ihrem Betrieb senken? Hochwertiges Schockkühlen und Schockfrosten, richtige Lagerung und eine systematische Abfallsammlung und -trennung helfen dabei – wir beraten Sie gerne bei der Wahl der passenden Technik.