Monitorovanie odpadu

Platforma na predchádzanie plytvaniu potravinami LP

POZOROVAŤ – VYHODNOCOVAŤ – RIEŠIŤ

Platforma na predchádzanie plytvaniu potravinami LP je kombináciou hardvéru, softvéru a procesov u zákazníkov, ktoré prinášajú výsledky v oblasti predchádzania plytvaniu s potravinami pre každú kuchyňu. Podľa nášho osvedčeného vzorca POZOROVAŤ – VYHODNOCOVAŤ – RIEŠIŤ zabezpečuje platforma LP rýchle a trvalé predchádzanie plytvaniu potravinami.  

Keď sa plytvá potravinami, plytvá sa prácou! 

Za každé 1 euro, ktoré prevádzky investujú do programov na zníženie potravinového odpadu, ušetria 7 euro na prevádzkových nákladoch.

Zapojte zamestnancov a zvýšte ich efektívnosť

Koncept prevencie plytvania potravinami zapája zamestnancov do práce s poslaním: stávajú sa hlavnými tvorcami zmien v boji proti plytvaniu potravinami. Prestane sa nakupovať a pripravovať jedlo, ktoré sa vyhodí, a pracovný čas sa stáva sústredenejším a efektívnejším.

TIPY, AKO ZABRÁNIŤ PLYTVANIU POTRAVINAMI z nadmernej produkcie prípravy jedál

Nadprodukcia je najväčším zdrojom potravinového odpadu vo väčšine kuchýň. V nedávnom webinári - Najlepšie tipy na predchádzanie plytvaniu potravinami, naši šéfkuchári ponúkli rady, ako obmedziť potravinový odpad z nadprodukcie a iných zdrojov.

Zamerajte sa na výrobné listy/ pracovné postupy

Uistite sa, že sú vaše postupy aktuálne a dodržiavajú sa, a že výťažky z týchto receptov sú presné a spĺňajú dopyt (bez toho, aby ste museli upravovať). Príliš často sa buď nedodržiavajú plány výroby, alebo je výnos väčší ako dopyt. Oboje môže ľahko viesť k nadprodukcii. Najdôležitejšie je sledovať plytvanie potravinami a aktualizovať výrobné listy na základe týchto metrík.

Znížte počet bufetov a šalátových barov so znížením dopytu

Ak máte na konci služby rovnaký plne zásobený bufet alebo šalátový bar, ako bol na začiatku, skončite s plytvaním jedlom. Existuje mnoho kreatívnych spôsobov, ako vytvoriť ponuku dostatočného množstva a zároveň obmedziť straty: napr. prechod z dvoch radov nádob na jeden (a skladovanie iba jednej strany radu); používanie menších alebo plytších servírovacích nádob; a prechod na varenie na objednávku, keď dopyt klesá.

Zvážte organizáciu práce

V časoch nedostatku pracovnej sily môže mať zmysel variť veľké dávky, keď máte po ruke pracovnú silu. Varenie vo veľkých dávkach je často potrebné, ale je dôležité sledovať potravinový odpad pochádzajúci z tohto varenia, aby ste sa uistili, že robíte dosť, ale nie príliš veľa.

Majte plán A, B a C pre každú surovinu

Plán A: prvé a primárne použitie (napr. kukurica do kukuričnej polievky).
Plán B: sekundárne použitie, ak je surovín príliš veľa (kukurica pridaná do šalátového baru).
Plán C: ako sa naložiť s prísadami alebo nadprodukciou, aby sa zabezpečilo, že neprídu nazmar (napr. zmrazenie zvyšnej kukurice na použitie na druhý deň a pod.).

Zabudujte do svojho menu flexibilitu

Klasika je polievka dňa, flexibilná položka menu, ktorá môže obsahovať kúsky zvyšných ingrediencií, aby nevyšli nazmar, nájdite príležitosti na pridávanie denných špecialít a iných flexibilných položiek menu, ktoré vám pomôžu nájsť riešenie predaja pre nadprodukciu položiek. 

OBALY A CIRKULÁRNA EKONOMIKA

Čo je to cirkulárna ekonomika (resp. obehové hospodárstvo)?

Cirkulárna ekonomika je alternatívou k tradičnej lineárnej ekonomike (vyrobiť, použiť, zlikvidovať), kde udržujeme zdroje v prevádzke čo najdlhšie, získavame z nich maximálny úžitok počas používania, potom vždy na konci životnosti produkty a materiály zotavíme a zregenerujeme.

Prečo je dôležité obehové hospodárstvo?

Cirkulárna ekonomika popri vytváraní nových príležitostí:

- zníži množstvo odpadu 
- zvýši produktivitu zdrojov 
- zvýši konkurencieschopnosť ekonomiky
- zlepšenie pozície ekonomiky pri zabezpečovaní zdrojov
- znižuje environmentálne dopady vyplývajúce z výroby a spotreby 

K lepšiemu využitiu surovín a produktov napomáha aj monitorovanie vznikajúceho odpadu.

Varenie s nulovým odpadom je v súčasnosti jedným z najväčších trendov v oblasti stravovania, ktorý tiež inšpiruje reštaurácie, aby prijali obchodné modely a menu, ktoré sú viac udržateľnejšie.

Všetci vieme, že plytvanie potravinami je faktorom, ktorý prispieva ku klimatickým zmenám, ale riadenie kuchyne s nulovým odpadom neprináša výhody len z environmentálneho hľadiska; prospieva to aj ekonomickej udržateľnosti podniku.

Existuje mnoho spôsobov, ako posunúť kuchyňu vašej reštaurácie smerom k nulovému odpadu. Môžete sa inšpirovať príkladmi zo značkových prevádzok ako napr. Røst v Miláne, Nine Lives v Londýne alebo Nolla v Helsinkách. Ale môžete si zvoliť aj iný efektívny prístup.

Tu je našich 5 tipov, ktoré vám môžu pomôcť vo vašej prevádzke zavádzať viac hospodárneho správania.

1. Optimalizujte používanie produktov.

Postavte sa proti stereotypom tradičnej kuchyne a nájdite nové využitie produktov, ktoré máte vo svojej kuchyni k dispozícii. To vám umožní optimalizovať nákupy a dátumy spotreby, aby ste predišli plytvaniu.

Napríklad cestoviny nie sú len prvým chodom! Môžete ich ponúknuť aj ako letné predjedlo – Cappelletti romagnoli s bazalkou, alebo ako lahodný dezert – Syrovo-hruškový Fiocchi® so zimným ovocným šalátom, pikantným pomarančom a škoricovým karamelom.

2. Každá časť produktu má svoju hodnotu a využitie.

Suroviny – kvalitné – sa dajú použiť celé. Odložte kôš na bioodpad a pokúste sa premyslieť, ako využiť jestvujúcu časť suroviny inovatívnym spôsobom a servírovať ju chutne vášmu konzumentovi.

3. Hlboké mrazenie je spojencom v boji proti odpadu.

Toto je veľmi dôležitá téma, ktorú zaraďujeme do všetkých aktivít. Chlad sme si vždy vyberali ako jediného spojenca pri zachovaní kvality našich produktov. Radi udržiavame etikety čisté, bez konzervantov a prísad, v súlade s tradíciou. Ponúka to kuchárom produkt, na ktorý sa môžu spoľahnúť z hľadiska kvality surovín a konzistencie aj pre najmenej skúsených prevádzkárov.

4. Pozor na obal!

Filozofia zero-waste je založená na teórii 5 R – Refuse (odmietnuť – tvorbu odpadu), Reduce (redukovať – odpad), Reuse (znovu použiť), Repurpose (zmeniť účel použitia) a Recycle (recyklovať).

Balenie produktov je v profesionálnej kuchyni ťažké úplne odstrániť, ale zabezpečte, aby vaši dodávatelia používali recyklovateľné materiály, ktoré sú, ak je to možné, už tiež recyklované.

5. Malé zmeny pre veľký vplyv.

Podľa vedcov z Oxfordskej univerzity pomáha dodržiavanie vegánskej stravy znížiť uhlíkovú stopu jednotlivca až o 73 %. Pridajte do svojho jedálneho lístka jednu alebo dve rastlinné ponuky, aby ste svojim hosťom ponúkli jedlo s menším dopadom ako alternatíva, alebo k menej tradičným kombináciám.