Optimalizácia Využitia Potravín - Food Waste Management

Potravinárske prevádzky nakupujú viac mrazených produktov.

Tu je návod, ako zabezpečiť, aby to neviedlo k ďalšiemu odpadu. Februrár 2023

Vzhľadom na to, že náklady na potraviny a prácu sú stále rekordne vysoké a prerušenia dodávateľského reťazca sú realitou, je zrejmé, že v potravinárstve sa využíva viac predpripravených mrazených potravín.

Napriek výhodám zníženia potenciálu plytvania potravinami stále existujú osvedčené postupy, ktoré treba dodržiavať, aby ste sa uistili, že zvýšený nákup mrazených produktov nevedie k zvýšenému plytvaniu s potravinami.

Schopnosť zaručiť dostupnosť menu nákupom mrazených a skladovaných surovín poskytuje podnikom potrebnú istotu vo veľmi neistých časoch. Rovnako v prevádzkach, kde je namáhavá práca, nákup vopred pripravených mrazených ingrediencií môže umožniť väčšiu flexibilitu menu bez nákladov a priestoru potrebného na zvýšenú prácu. Nedávna štúdia zistila, že najmenej 40 % prevádzkovateľov stravovacích služieb v súčasnosti nakupuje viac mrazených produktov ako v roku 2019. Okrem dôvodov súvisiacich s dodávateľským reťazcom a prácou sa za ďalší faktor tohto posunu považuje aj zníženie plytvania potravinami. Tá istá štúdia vysvetľuje, že 84 % účastníkov uviedlo, že nákup mrazených potravín znižuje plytvanie potravinami.

Zmrazovanie potravín je osvedčeným, prostriedkom prevencie plytvania potravinami, ktorý znižuje riziko pokazenia čerstvých surovín. Existujú však potenciálne úskalia, ktorým sa treba vyhnúť pri zvyšovaní pomeru kupovaných mrazených produktov, aby sa minimalizovalo plytvanie potravinami.

Veľkosť balenia kupovaného mrazeného produktu je dôležitým faktorom pri prechode na mrazený produkt. Je veľkosť balenia vhodná pre vaše potreby v súlade s prevádzkou podniku? Ak je balenie väčšie, potom sa rozmrazí väčšie množstvo, ako je potrebné, z toho vznikne prebytok, a na nespotrebovaný produkt máte krátke obdobie na ďalšie použitie pred znehodnotením. Vzhľadom na to, že potraviny by sa nikdy nemali znovu zmrazovať, prebytok z mrazničky je ohrozenejší ako prebytok čerstvého produktu.

Prevádzkovatelia stravovacích zariadení by mali vždy informovať o takýchto obavách svojich dodávateľov, aby prediskutovali možnosti týkajúce sa neprimeraných veľkostí balení, ktoré v konečnom dôsledku vedú k plytvaniu.

Rovnako typ balenia, v ktorom mrazený výrobok prichádza, nemusí byť vyhovujúci pre prevádzkovateľov, ak suroviny neprichádzajú na miesto v optimálnej teplote. Prevádzkovatelia by sa mali snažiť o produkt, ktorý je vzduchotesne alebo vákuovo zabalený. Tam, kde je to možné, je výhodné použiť vlastné nádoby a systém označovania na rozdelenie a skladovanie mrazených produktov v množstvách, ktoré vyhovujú potrebám danej prevádzky pri rozmrazovaní pre špecifické množstvá výroby.

Požiadavka kontrolovať dodávky je rozhodujúca pre zabezpečenie toho, aby mrazený produkt dorazil v požadovanej kvalite. Je vhodné diskutovať s dodávateľmi o alternatívnych časových intervaloch dodania, aby prevádzkovatelia mali čas na rýchlu a efektívnu kontrolu a uskladnenie mrazeného produktu.

Efektívne skladovanie mrazených produktov je tiež kľúčom k predchádzaniu plytvaniu potravinami. Kuchyne by mali byť vybavené dobrým arzenálom skladovacích nádob. Priehľadné nádoby umožnia pohľad na produkt bez potreby vyberania položiek z mrazničky a otvárania nádob. Škála veľkostí nádob umožní skladovať produkt čo najefektívnejšie v danej nádobe a zároveň využiť priestor na efektívne plnenie mrazničky, čím sa zabráni zbytočnému plytvaniu priestorom, ktorý zaberajú nadrozmerné nádoby. Jasný a viditeľný systém označovania tiež pomôže zabezpečiť, aby bolo možné produkt ľahko a efektívne vybrať z mrazničky. Je vhodné viesť aj písomnú alebo digitálnu evidenciu mrazených produktov. To slúži na overenie stavu mrazených zásob a tiež pomáha predchádzať zbytočnému otváraniu a zatváraniu mrazničiek a obsahu.

Zvýšenie pomeru mrazeného a čerstvého produktu zvýši závislosť na mrazničkách v prevádzke. Porucha zariadenia môže často viesť k hromadným odpadom v kuchyni. Je veľmi dôležité udržiavať dobrý systém na zaznamenávanie porúch zariadenia, ktorý umožňuje vykonať posúdenie možnej potreby modernizácie mraziaceho zariadenia v prevádzke. Zvýšená závislosť od mrazničiek si vyžaduje maximálnu starostlivosť a správne zaznamenávanie teploty a údržbu mraziaceho zariadenia. Požiadajte svojho dodávateľa o záložné vybavenie, ktoré by vám mohol poskytnúť v krátkom čase v prípade, že sa vám pokazí mraznička a budete potrebovať náhradu.

5 tipov, ako predísť plytvaniu potravinami, keď je málo pracovnej sily

Svet pociťuje obrovský nedostatok pracovnej sily, ktorého dosah obzvlášť tvrdo dopadá na stravovanie. Kuchári a manažéri sú nútení zavádzať nové procesy a postupy, ktoré umožňujú pokračovať v každodenných funkciách kuchyne, no s oveľa menšou námahou ako doteraz.

Keď si šéfkuchári a manažéri zvolia taktiku šetrenia práce, aby napravili jeden aspekt prevádzky, môžu vzniknúť iné úskalia alebo neúmyselné následky, ako napríklad nárast plytvania potravinami. Nedávno sme informovali o spojitosti medzi vyhodeným jedlom a zbytočnou prácou. Kľúčovým údajom je, že keď sa plytvá jedlom, plytvá sa aj všetka vložená práca. Zamyslite sa nad časom stráveným prijímaním, inventarizáciou, prípravou, varením, podávaním a nakoniec vyhodením tohto jedla. Je to veľa zbytočnej práce a nákladov.

Ukážeme vám v rovnici plytvania potravinami a plytvaním prácou iný pohľad: preskúmame najbežnejšie riešenia s chýbajúcou pracovnou silou, plytvanie potravinami, ktoré sa môžu neúmyselne objaviť v dôsledku ich implementácie, a ako aby ste sa tomuto plytvaniu vyhli jednoduchým plánovaním. Zatiaľ čo problém práce je v súčasnosti obzvlášť akútny, toto odvetvie vždy zápasí o to, aby zostalo plne personálne obsadené. Tieto informácie sú užitočné aj vtedy, keď sa vymaníme z našej súčasnej dilemy.

Ako zabrániť tomu, aby bežné stratégie šetrenia práce neviedli k väčšiemu plytvaniu potravinami?

Taktika na šetrenie práce č. 1: Zabezpečte si viac surovinových polotovarov

Vopred narezané produkty, naporciované položky a iné produkty, ktoré uľahčia prípravu pred varením Takéto produkty môžu byť záchranným lanom pre niektoré prevádzky, ktoré potrebujú znížiť námahu v kuchyni

Taktika na úsporu práce č. 2: Varte vo väčších dávkach

Môže sa zdať, že je to dobrý nápad variť potravin vo veľkých dávkach, aby ste ušetrili prácu. Niektoré položky menu sa dajú ľahko pripraviť vo veľkých dávkach bez straty kvality. Pokiaľ ide o výber potravín, ktoré budete chcieť pripraviť vo veľkých dávkach, vždy zvážte: ako ich budete chladiť, skladovať alebo zmrazovať.

Taktika na úsporu práce č. 3: Zefektívnenie jedálneho lístka

Keď kuchyňa personál na prípravu všetkých položiek z bežného menu, bežným riešením je zredukovať menu len na najobľúbenejšie položky. Zredukovanie jedálneho lístka umožňuje znížiť nároky na pracovnú silu. Užšie menu však priamo neznamená, že znížite plytvanie potravinami.

Taktika šetrenia práce č. 4: Obmedzte zásoby

Hovoríme tu o procese, ako je hĺbkové čistenie, organizácia nákupu potravín. Keď je málo personálu, v kuchyni sa niekedy skracuje čas a dôkladnosť na údržbu a hygienu v kuchyni. Chladničky sa nečistia tak často, potraviny majú menšiu cirkuláciu tak, ako by bolo vhodné.

Taktika šetrenia práce č. 5: Najmite aj menej skúsených zamestnancov

Riešením pri nedostatku pracovných síl môže byť prijatie menej skúsených zamestnancov. Zamestnanie menej kvalifikovanej osoby na výpomoc môže byť krátkodobým riešením, ale tiež zvyšuje potrebu školenia.

Keď sa plytvá potravinami, plytvá sa prácou!

Zaoberali sme sa spôsobmi, ako sa môže zvýšiť plytvanie potravinami v dôsledku taktiky šetrenia práce. Ale spojenie medzi plytvaním potravinami a prácou je hlbšie.