Stravovacie prevádzky - Moderné riešenia

Projekt kuchyne – Hotel

Február 2023 

Horská dedina Serfaus sa nachádza uprostred úchvatnej horskej krajiny. S nadmorskou výškou 1 427 metrov nad morom je 1 100-členná komunita Serfaus jedným z najslnečnejších dovolenkových stredísk v Alpách. Rodinám, gurmánom a športovým nadšencom ponúka letný i zimný relax v jedinečnej atmosfére, dovolenkárom sa tu dostane oboje: dnešný najvyšší komfort s pôvodným šarmom včerajška.

Hotel Cervosa v Serfaus v lyžiarskej a turistickej oblasti Serfaus-Fiss-Ladis je vo vlastníctve rodiny Westreicher už 60 rokov. Hoci sa za ten čas veľa zmenilo, ich poslanie zostalo rovnaké: poskytnúť svojim hosťom nezabudnuteľnú dovolenku.

Vášniví hostitelia sa v najkrajšom 5-hviezdičkovom hoteli Álp postarajú o neobmedzenú pohodu hostí, najmä tých s láskou ku gastronómii. Ráno sa začína zdravými raňajkami formou bufetu v športovom kútiku s množstvom výdatných, ale zdravých tirolských pochúťok. Obed je typický vo wellness bufete vitality s výberom sladkých a pikantných jedál a deň končí 6-chodovým gurmánskym menu doplneným o šalát, výber dezertov a výber syrov z bufetu, ak máte priestor. Hostia sa môžu najesť v siedmich rozdielne navrhnutých priestoroch, od rustikálneho farmárskeho dvora až po elegantný salón z cisárskej éry.

Požiadavka:

• Zákazník potreboval pre svoj 5-hviezdičkový hotel v Serfause vysokovýkonné vybavenie. Vybraná kuchyňa sa podáva hosťom hotela 24 hodín denne. Zemný plyn bol už dostupný a zákazník si ho želal. Voľba preto rýchlo padla na značku Ambach, keďže výrobca je známy plynovými aj elektrickými spotrebičmi s najvyšším výkonom.

• Denne sa pripravuje 250 – 300 jedál à la carte, takže kuchynské vybavenie musí byť pripravené a rýchle na včasnú obsluhu.

• Okrem vysokej kvality a výkonu patrili medzi priority pre zákazníka: efektívne procesy v kuchyni, maximálna flexibilita každého spotrebiča v kuchyni na mieru, vysoká energetická účinnosť a hygienické štandardy, ako aj jednoduchosť použitia, využívajúca výhody inteligentných riadiacich systémov.

Riešenie:

• Modelová rada 850 Ambach je mimoriadne flexibilná modelová rada, prepracovaná, ale vhodná na každodenné použitie a môže byť použitá v širokej škále aplikácií.

• Zaručuje maximálnu hygienu, všetky spotrebiče sú zavarené do bezšvového hygienického krytu.

• Povrchy, ako sú plynové horáky, fritézy a kanáliky na odvádzanie tuku, majú zaoblené rohy s veľkými polomermi, čo uľahčuje ich čistenie a základné jednotky sú vyrobené so zváraným/lešteným obložením v hygienickom štandarde H3.

• V súlade s požiadavkami à la carte kuchyne má varný blok 14 otvorených plynových horákov pre maximálnu flexibilitu, varič cestovín a platňu s ohrevom Ambach Thermoblock. 2 Bain-Marie, podpera Salamander a ohrievacie zásuvky na oboch stranách varného bloku boli integrované smerom k priechodu.

• 4-metre dlhý varný blok možno v prípade potreby ďalej doplniť pomocou sklopných políc na oboch koncoch.

• Vzhľadom na veľkosť varného bloku boli vyrobené ochranné rámy na mieru, aby bolo možné varný blok dosiahnuť pri inštalácii kuchyne vo vzpriamenej polohe technikmi.

• Blok stojí na nerezovom podstavci taktiež od Ambach.

• Termín na realizáciu projektu bol extrémne krátky, len dva mesiace – napriek tomu bola kuchyňa vďaka vynikajúcej tímovej práci pripravená včas.

Projekt kuchyne – Reštaurácia

September 2022 

Pod názvom Big Squadra zakladatelia siete Big Mamma Group spolu so svojím tímom vytvárajú pohostinnú atmosféru tradičných talianskych prevádzok so stopercentne domácou, autentickou talianskou kuchyňou obsahujúcou ingrediencie od remeselných výrobcov z celého sveta. Giorgia v Mníchove a The Coccodrillo v Berlíne sú posledné dve miesta otvorené pre skupinu, ktorá má v súčasnosti spolu 19 pobočiek po celej Európe.

Na jedálnom lístku sú lahodné jedlá ako vyprážané sicilianske arancini plnené syrom caciocavallo, krémové hľuzovkové cestoviny Mafaldine a samozrejme úžasne chrumkavá pizza doplnená paradajkami San Marzano, salámou Nduja a fior di latte. Podávajú sa však aj ryby a mäso – všetko úplne čerstvé a pripravené vo vlastnej réžii.

Požiadavka

• Nároky na kuchyne sú vysoké: V celej skupine sa všetky jedlá pripravujú každý deň čerstvo – na maximalizáciu produkcie boli potrebné rôzne spotrebiče a flexibilné riešenia.

• Pre viac ako 200 miest na sedenie a domáce jedlá na každý deň bolo potrebné veľmi výkonné a všestranné vybavenie.

• Na zvládnutie veľkého objemu varenia Tempura – vyprážaná zelenina, ryby a kalamáre – bola potrebná veľmi kvalitná fritéza.

• Varné ostrovy potrebovali zázemie dostatočného počtu pracovných stolov na prípravu surovín so súvislou doskou z jedného kusu, aby sa dali sa ľahko čistiť

Riešenie

• Ambach System 850 ostrovný systém bol navrhnutý a nainštalovaný so všetkými požadovanými spotrebičmi.

• Jednodielna doska so zaoblenými rohmi a H3 spodnou konštrukciou zaisťujú dokonalú hygienu.

• Pre tempuru bola fritéza špecifikovaná s elektronickým riadiacim systémom, ktorý presne meria kolísanie teploty – To poskytuje výnimočné výsledky varenia, rýchlu odozvu, vyššiu produktivitu a nižšiu spotrebu oleja, pričom sa po servise ľahko čistí.

• V popredí bol aj indukčný varič s plynule nastaviteľným ovládaním výkonu, elektronickým rozpoznávaním veľkosti panvice a ľahko dostupnými, chránenými/vetranými elektronickými komponentmi.

• Žiadna talianska reštaurácia sa nezaobíde bez cestovín – ostrov varenia bol špecifikovaný duálnymi, výkonnými varičmi cestovín. Kanálik vpredu zadržiava vodu, keď je kôš vybratý a odtoková rúrka je vyrobená z nehrdzavejúcej ocele pre dlhodobú životnosť.

• Grill je elektrický – vybavený lávovým kameňom a vodným kúpeľom pre výnimočné varenie na kontaktnom grile a je vybavený aj druhou časťou na zdvíhanie roštu. Použitý materiál je z liatiny, mriežky s nízkou dymivosťou, plynule nastaviteľná regulácia výkonu, sklopné výhrevné telesá a veľká, vodou naplniteľná nádoba na zachytávanie tuku.

• Starostlivo sa zvažovala aj estetika, keďže kuchyňu možno vidieť z reštaurácie, a preto je potrebné, aby zodpovedala pozoruhodným detailom interiéru.

Projekt kuchyne – Catering

Požiadavka na novú prevádzku

• Pre svoju centrálu spoločnosť požadovala miesto stretávania zamestnancov, ktoré je odlišné od klasickej jedálne; skutočná reštaurácia s kvalitným cateringom a širokým výberom jedál. Relaxačné miesto na prestávku na obed obklopené atmosférou rafinovaného dizajnu.

• Približne 160 miest na sedenie a 500 jedál – reštaurácia nepochybne potrebovala výkonné stravovacie zariadenie.

• V súlade s architektonickými princípmi sa hľadalo riešenie, ktoré spája všetky procesy varenia v jednom súbore so súvislým povrchom.

Riešenie dodávateľa

• S prihliadnutím na druh a architektonické prvky konštrukcie bolo vyvinuté individuálne riešenie: Jediný varný ostrovček, ktorý integroval všetky kuchynské spotrebiče (vrátane veľkoobjemových a tradičných spotrebičov na varenie), ako aj dve Ambach IQ zariadenia (ovládané dotykovou obrazovkou, elektrické, sklopné, tlakové panvice).

• Pracovná doska bola vyrobená ako súvislá, jednodielna hygienická doska. Bol vybraný vysokovýkonný produktový rad Ambach System 900 pre najnáročnejšie prostredia, ktorý sa hodí do príťažlivého minimalistického dizajnu.

• Použitý materiál interiéru bol odvodený od hlavnej činnosti zákazníka, bol použitý na špeciálne prvky v kuchyni spolu s tradičnejšími materiálmi, ako je nerezová oceľ v kuchyni spolu s mramorovými a drevenými povrchmi v bufetovej časti.

• Umiestnenie a inštalácia takejto veľkej a ťažkej kuchynskej súpravy bola dobre premyslená a vykonaná perfektne, pričom počas stavebného procesu boli spojené presné funkčné požiadavky s príťažlivým dizajnom. Umožnila to úzka spolupráca medzi výrobcom, dodávateľom, zákazníkom a architektom..